Getreidearten, Brotsorten, und ein Rätsel.
Es ist merkwürdig, wie sehr die Menschen an ihren kulturtypischen Grundnahrungsmitteln, den getreidebasierten vor allem, hängen. Kein Teilnehmer aus China oder Indien bringt für die Pause etwas anderes mit als sein Reisgericht. Und Deutsche in Peking nehmen ziemlich lange Fahrten durch die große Stadt in Kauf, um an westliches Brot zu kommen. Das weiß ich aus eigener Erfahrung. (Und dass es noch besser schmeckt, wenn es so mühsam erworben wurde.)
Es ist deshalb etwas Besonderes, wenn eine junge Frau aus China, nach dem Hühnerreis in der ersten Pause, in der zweiten mit einer Brezel im Klassenzimmer sitzt. Man hat das Gefühl, dass ein wichtiger Akkulturationsschritt erfolgt ist. Jetzt bist du eine von uns, würde man gerne sagen. Eine Kumpanin. Eine Kumpelin.
Diese Wörter kommen aus dem Lateinischen, von cum und panis = mit und Brot; Kumpane und Kumpel sind also ursprünglich Leute, mit denen man das Brot teilt. Auf Italienisch ist der compagno unter anderem der sozialistische „Genosse“, der Parteifreund.
Getreide war in Nordeuropa nicht heimisch, es wurde aus dem Vorderen Orient importiert – vor ungefähr 7000 Jahren. Die wichtigsten Sorten heute sind Weizen, Roggen und Gerste. Der Weizen ist ja sozusagen das Standardgetreide für alles Backwerk. Aber, eine Besonderheit des Nordens, hier verwendet man eben auch den Roggen als Brotgetreide.
Wenn bisher Roggen für Sie nur ein Wort ist, dann gehen Sie in die nächste Bäckerei und schauen sich die halbierten Brotlaibe an. Je dunkler sie innen sind, desto mehr Roggen ist enthalten. (Oder Weizenvollkornmehl usw., aber wir wollen’s nicht zu kompliziert machen.) Ziemlich viele Brote hierzulande sind Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehl. Wenn Sie dagegen in Frankreich oder Südeuropa zum Bäcker gehen, finden Sie fast nur helle Brotsorten aus Weizenmehl – das französische baguette und die italienischen panini …
Für die Roggenbrote braucht man natürlich Sauerteig oder Ähnliches. Weizenbrötchen dagegen sind manchmal nur mit Hefe hergestellt.
Man kann das alles auch selbst machen, und wer einmal damit angefangen und Erfolge erzielt hat, hört nie mehr auf. Einen schön aufgegangenen, nirgends aufgerissenen, duftenden Sauerteig-Brotlaib aus dem Backofen holen, ist eine der Sternstunden in der Küche.
Viel einfacher geht alles mit leichten Hefeteigen, z.B. für den berühmten süddeutschen Hefezopf, den auch meine Berliner Nachbarn nicht verschmähen, wenn ich ihnen einen vorbeibringe. So werden sie dann meine Kumpane und ich fühle mich nicht mehr so fremd hier oben.
Fehlt noch die Gerste. Wofür man die wohl braucht? Jedenfalls nicht für Brot. Es gibt ein ziemlich verbreitetes deutsches Lebensmittel, das, gesetzlich vorgeschrieben, nur drei Zutaten enthalten darf: Gerste (bzw. das Verarbeitungsprodukt Gerstenmalz), Hopfen (eine Pflanze mit bitteren Geschmacksstoffen) – und was noch? Und wie heißt es?
Nachträge / Lösung
Ganz vergessen haben wir den auch sehr wichtigen Hafer, wichtig früher – und heute? – als Pferdefutter, seit Längerem auch fürs Müsli mit Haferflocken. Wunderbar schmeckt auch Naturjoghurt mit etwas Haferkleie und Obst.
Und wie ich aus einem interessanten Arte-Video (mit dem schönen Titel „Mahlzeit! Hexenküche Lebensmittelindustrie“) erfahren habe, färbt die vor nichts zurückschreckende, skrupellose Lebensmittelindustrie neuerdings Brot mit irgendwelchem Zeug dunkel, damit es gesünder aussieht.
Und falls Sie’s wirklich nicht rausgefunden haben: es ging zuletzt natürlich ums Bier, mit fehlender Zutat Wasser.